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三腊相会

  我从小喜欢吃粤菜,长得也像广东人,额头亮亮嘴唇厚厚鼻子圆圆。

  小时候常常有大人在路上拉住我问,你是广东人吗?

  以前的人比较喜欢管闲事。粤菜比较重油重火候,所谓急火猛炒那种。我相当佩服他们做的芥兰、芦笋、西兰花之类的菜,奇脆奇鲜,好吃。粤菜里面,我最喜欢吃的有蚝油牛肉和糟溜鱼片、松鼠黄鱼、咕老肉。他们的煲仔饭里面我最喜欢吃腊肉饭,喷喷香的腊肉下,泰国米粒尖尖地整齐地卧在那里,秀丽无比,用大铁勺沿着小砂锅边缘一刮,翻上来格外香脆的锅巴,捣一下,猛吸一口气,哗啦哗啦吃下去。

  腊鱼腊肉不是广东人的专利,到江南一带旅游,常见农家灶台上有一串腊味悬挂着,在云南、重庆那里都有见到,那是人们保存鲜货的传统手段,大胆设想一下,自原始社会就有了吧。

  喜欢吃腊肉可能就是喜欢烟熏火燎的味道,虽然报纸上老有人用腌腊制品含致癌物质来恐吓人,我觉得适量吃点应该没问题。我常买腊肉回来,炒芹菜、炒茭白、炒大白菜,买烟熏牛舌回来,煮熟切片,生切成片,入烤箱烤来吃。家庭烹调总是要多换换花样的,每周买来买去“老三篇”,一点想象力也没有,日子会觉得很乏味。

  我在一个湖南籍女孩家吃过她妈妈从家乡寄来的腊味。腊肉、腊肠和腊鱼都要用温水洗干净,切块后,一层肉一层腊肠一层腊鱼铺平在碗内。浇一圈料酒,再在铁锅中调一个干辣椒、豆豉、油的调料,量大一些,爆出香味。然后厚厚盖在腊货上面,用保鲜膜覆盖起来,不让香味道窜出来流失掉,上笼蒸半个小时以上。

  浅盆上将碗内东西反扑过来,汁水再浇上去。啊,好吃就在眼前。

  我用腊肠做菜饭,选择莴笋叶子,抽筋盐腌一会儿,挤去苦涩的汁水,清水冲干净。腊肠我喜欢用带点甜味的,切成丁或片,先爆香,然后放入莴笋叶子炒匀,再放入淘干净的大米,入电饭煲烧煮。同事sabrina周日用我教的办法做了一顿菜饭,获得成功,她高兴地把MSN签名也改做“幸福的菜饭,甜蜜的一天”。

  大卖场里有价钱很实惠的冻鸭腿卖,试了几次红烧、咖喱都不好吃。我把它腌制成腊鸭腿,意想不到的效果出现了。用铁锅炒香花椒和盐,抹在鸭腿上,用重物压上腌制一个晚上。绳子穿上挂在露天晾晒。鸭腿收干变红,鸭油渗出成了腊味。上笼蒸熟后,去皮,精肉掰成丝,可以用在很多味菜肴中。芋艿煲、豆腐煲、炒大白菜等等。当然,就这样斩成块,下酒吃也很香。

  一次见朋友写腊味,讲成木乃伊古尸,他是调侃的。旅行中我拍过一组照片,几缕阳光穿过农家顶棚,射在悬挂屋梁的腊肉上,那腊肉晕出一圈温情的光,网友们说,只有热爱生活才会有那样的创作冲动和结果,一点没错。


选稿:王婧斐  来源:新民晚报   

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