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北京小吃

  北京小吃,绝大多数是清真的。无论《故都食物杂咏》、《燕京小食品杂咏》等旧书中描写过的那些名目繁多而令人垂涎的小吃,也无论新近在什刹海开张的“九城”小吃城,还是传统的隆福寺的小吃店,或者是原来门框胡同旁边的小吃街,绝大多数都是清真的,回形清真文字的招牌,是必须要张挂出来标示的。即使是解放以前挑着小担子穿街走巷卖小吃的,担子上也都要挂着简单的清真招牌。为什么呢?回民,在北京城只是一少部分,为什么却占据着几乎全部的北京小吃的领地?满清的时候,是北京小吃最红火的时候,旗人并不是回民啊,为什么从慈禧太后到贫民百姓的胃口,都被回民改造成了清真口味了呢?

  那天,我遇到一位高人,他年轻时在北京城南著名的清真餐馆两益轩里当过学徒,解放以后,曾经当过南来顺的经理。没有建菜市口大街的时候,南来顺在菜市口丁字路口南,是当时北京最大的小吃店,几乎囊括了所有的北京小吃,可以说他是一辈子和北京小吃打交道,不仅是知味人家,而且是知底人家。

  老先生告诉我,北京小吃,清真打主牌,是有历史渊源的,最早要上溯到唐永徽二年(651),那时候,第一位来自阿拉伯的回民使者来长安城拜见唐高宗,自此伊斯兰教传入中国,与此同时带来清真口味的香料和调料,比如我们现在说的胡椒,明显就是。那琳琅满目的众多香料和调料,确实让中原耳目一新,食欲大增。要说改变了我们中国人的口味,最早是从这时候开始,是从这样的香料和调料入味,先从味蕾再到胃口的。

  大量西域穆斯林进入并定居中国,是元代,北京最著名的回民居住的牛街,就是在那时候形成的,他们同时便把回民的饮食文化带到了北京。写过《饮食正要》的忽思慧,本人是回民,又是当时的御医,那本《饮食正要》里面写的大多是回民食谱,宫廷里和民间的都有,大概是最早的清真小吃乃至饮食的小百科了。比如现在我们还在吃的炸糕之类的油炸品,在老北京,在汉人中,以前是没有吃过的,那是从古波斯人时代就爱吃的传统清真小吃,如果不是牛街上的回民把它传给我们,也许,我们还只会吃年糕,而不会吃炸糕。

  应该说,牛街是北京小吃最早的发源地。

  老先生说得有史有据有理,牛街的小吃,到现在也是非常有名的,牛街是北京小吃的一种象征,一块金字招牌。

  过去说牛街的回民,“两把刀,八根绳”,就可以做小吃的生意了,说的是本钱低,门槛不高。老先生问我知道什么叫做“两把刀,八根绳”吗?我说这我知道,所谓两把刀,就是有一把卖切糕或一把切羊头肉的刀,就可以闯荡天下了。别看只是普通的两把刀,在卖小吃的回民中,是有讲究的。切糕粘刀,切不好,弄得很邋遢,讲究的就是切之前刀子上蘸点儿水,一刀切下来,糕平刀净,而且分量一点儿不差(和后来张秉贵师傅卖糖“一把准”的意思一样)。卖羊头肉,更是得讲究刀工,过去竹枝词说:十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷,盐花撒得如雪飞,薄薄切成与纸同。那切得纸一样薄的羊头肉,真得是功夫才行。粉碎“四人帮”之后的八十年代初,断档多年个体经营的传统小吃又恢复了,在虎坊桥南原23路终点站,摆出卖羊头肉的一个摊子,挂着“白水羊头李家”的牌子,一位老头,切———其实准确应该叫片,片得那羊头肉真的是飞快,唰唰飞出的肉片跟纸一样的薄。每天下午五点钟左右,摊子摆出来,正是下班放学时间,围着观看的人很多,老头刀上的功夫,跟表演一样,让老头卖的羊头肉不胫而走。

  八根绳,说的是拴起一副挑子,就能够走街串巷了,入门简单,便很快普及,成了当时居住在牛街贫苦回民的一种生存方式。所以,最早北京小吃是摊子,是走街串巷的吆喝着卖,有了门脸儿,有了门框胡同的小吃街,都是后来民国之初的事了。

  回民自身的干净,讲究卫生,更是当时强于汉人的方面,赢得了人们的放心和信任。过去老北京人买东西,经常会嘱咐我们孩子:买清真的呀,不是清真的不要啊!在某种程度上,清真和卫生对仗工整,成了卫生的代名词。

  北京小吃,就是这样在岁月的变迁中慢慢地蔓延开来,不仅深入寻常百姓之中,也打进红墙之内的宫廷,成为御膳单的内容之一。可以这样说,北京的名小吃,现在还在活跃着的爆肚冯、羊头马、年糕杨、馅饼周、奶酪魏、豆腐脑白……几乎全是回民创制的。民国时期和建国初期,北京最有名的小吃一条街———大栅栏里的门框胡同,有很多来自牛街的回民,有统计说,那时候全北京卖小吃的一半以上,都是来自牛街。开在天桥的爆肚满的掌柜石昆生,就是牛街清真寺里的阿訇石昆宾的大哥。北京小吃,真的是树连树,根连根,打断了骨头连着筋,和牛街,和清真,分也分不开。

  这样一倒根儿,会发现北京小吃,即使现在有些落伍,还真是不可小视的,它的根很深呢。懂得了它的历史,才好珍惜它,挖掘并发扬它的传统优势。同时,也才会体味到,别看北京古老,真正属于北京自己的东西,除了藏在周口店的北京猿人的头盖骨,其实并不多,基本都是从外面传进来的,有了开放的姿态和心理,才有北京的小吃,也才能够形成北京的性格。


选稿:王婧斐  来源:文汇报  作者:肖复兴  

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