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上海“面面”观

面条在中国出现,早在汉朝,至今约有两千年的历史。那时所有面食都叫“饼”。其中在“汤(开水)”中煮熟谓之“汤饼”,即最早的面条。小儿满月、周岁要开“汤饼会”,相当于今日的“生日派对”

  吧。中国面条由于制条成熟、调味不同,出现了数以百计的品种,遍及各地。其中著名的有北京的炸酱面、龙须面(极言其细),山东的福山拉面,济南汆子面和大卤面,蓬莱的小面,江苏的东台鱼汤面,上海的阳春面,西安的臊子面,兰州的清汤牛肉面,武汉的热干面,四川的担担面,广州的云吞面,台湾的度小月担仔面等。

  上海现有43000多家餐馆,面馆占了十分之一。这4000多家面馆,每天售面六、七十万碗,这还不算非专营的兼营面馆者。

  上海人把清汤光面唤做“阳春面”,这是最经济实惠的小吃。备好肉骨、鳝骨熬的鲜汤,将下得硬而不生、软而不烂的面条盛入碗中,洒几点碧绿香葱,那时每碗面只有8分钱。再加块排骨和一枚酱蛋,几乎近于奢侈,那就是小康人家的生日面了。时至今日,阳春面可是贵了20多倍,无味到近似真正意义上的“光面”,2元一碗还是便宜,要作为凤毛麟角登报表扬。

  更多的人喜欢叫浇头面,最好现炒———炒肉丝、炒猪肝、炒肚片、炒三鲜、炒素、炒鳝丝等。最精彩的大概是三虾面。我在上海最好的老派苏式面馆沧浪亭吃到最正宗的三虾面,也只有这几个月,虾有籽的时节。虾仁、虾脑一勺烩,而后放在高汤及虾籽酱油下就的面条上,这滋味,怎一个“鲜”字了得。

  上海老派名店还有以卖“红白两鲜(爆鱼加焖肉为红两鲜,白斩鸡加焖肉为白两鲜)”著称的德兴面馆;卖银丝面出名的天香斋;以肉丝两面黄叫食客馋涎欲滴的又一村、王家沙;加上百年老店“老半斋”的刀鱼汁面、雪菜煨面;以及“四如春”的冷拌蒸面……真是琳琅满目,令人朵颐大快。

  新派面馆中的“鸿瑞兴”、“夏面馆”不但售面,还有冷盆、热炒,让食客自选。

  外来的还有“牛大碗”,其特色是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒红)、四绿(香菜、葱花绿)、五黄(面黄)。此外,还有玉佛寺、静安寺、龙华寺的净素面,杨同兴的清真牛肉面等等,不一而足。加上广帮云吞面,杭帮片儿川,还有日本拉面、乌冬面、意大利通心粉、美国旧金山越南粉……上海的面市场,真是面面俱到。

  面条———北方人的家常便饭,一跃而为上海人餐桌上的新宠。上海人,好口福也!


选稿:王婧斐  来源:劳动报   

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