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郫县豆瓣史话

  郫县豆瓣之所以驰名中外,历久不衰,根本原因在于制作细致,工艺精湛,具有独特的传统技艺和优越的水质、气候条件。它是先将去壳的大白胡豆瓣用沸水煮熟,进而拦和面粉,自曲发酵,再翻入盐水缸中搅匀,经日晒夜露成熟后,按一定比例加入宰细的鲜红海椒和食盐,继续翻晒、夜露一年左右即成。倘继续长期酿制,则豆瓣颜色逐渐加深,称为“黑豆瓣”,只供佐餐,令人胃口大开!

  郫县豆瓣的制作过程中,其操作规程十分严格细致,质量管理制度十分严密。晒场划片管理,包干到组,责任到人。常年坚持晴天晒,雨天盖,白天翻,夜晚露,勤翻勤查,直至豆瓣酿制成熟。成熟后的豆瓣呈红褐色,鲜亮润泽,富有酱香味和酯香味,瓣酥而味辣,咸淡适宜。
  
  然而,令人痛心的是,近十年来,郫县豆瓣市场却是鱼龙混杂,泥沙俱下,大量粗制滥造的假冒伪劣产品肆虐于市。这些所谓的“郫县豆瓣”,不仅口感极差,异味浓重,外观令人恶心,而且易霉变生膜,甚至夹杂砂石异物,伤齿硌牙,极大地损害了这一四川名优特产的声誉,亟待整治!


 来源:星辰美食网   

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