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开水白菜

  你又一次失望。那盆浸在骨瓷里的“开水白菜”,润泽清亮,酥软凝香,一派端丽气象,然而喝了两口汤,就知道不对路,舌上的甘味喧嚣张扬,但仅沾在表皮,无法内敛蕴蓄,嘿,这不是“开水”,只是勾了清芡撒了鸡粉的高汤。

  做开水白菜吃功夫,长相不富态价钱也高不了,就算厨子懂得做,店家又怎舍得耗费功夫火候?比起佛跳墙、神仙鸭、东坡肉这些传奇名菜,开水白菜低调得不像话。看得见的原料,仅是开水和白菜。白菜好办,秋冬经霜的津白甜滋丰嫩,剥去三层外叶取出菜胆,用针在骨梗上密刺细孔,烫熟备用。开水上阵,共要经历熬、扫、吊三个步骤,每一步都需仔细谨慎。

  先是熬汤,把老鸡、火腿、猪腿肉、瑶柱等物料整治干净,加三倍冷水,慢火细熬两小时后,拣除物料,以纱布滤出汤汁。

  等汤时别闲着,取精肉和鸡脯肉各一大块,细切碎斩,分别剁成肉茸,精肉是红茸,鸡脯是白茸。手力不济的可用绞拌机绞碎,但还是要取出补剁一番,务求细密如齑;然后以葱姜水拌上蛋白,把红白茸分别搅开调匀,下一步就要用它来“扫”。

  把熬出的汤汁煮沸,开细火,倾入红茸,顺时针轻柔搅动,令其粘吸汤中的骨渣微粒,茸泥愈细扫得愈净,搅上十来分钟,待肉茸浮聚成团便捞出,置入纱布袋中。然后下白茸,依上法继续清扫,讲究的要扫上三四趟,你懒,红白各扫一遍,见汤色逐渐澄亮就算。

  最后是吊,把裹着红白茸的纱布袋放回汤里,慢火再熬一小时,使其鲜味尽溶其中,以纱布再滤一次,终于得出清亮浓厚的开水。取两碗开水淋上菜胆,上笼清蒸20分钟,梗上的细孔尽吸上汤精粹,蒸出的菜汁复与开水交融相渗,鲜甜清酽。盛入浅底汤碗,再浇些沸熟开水,万不可加芡、撒胡椒或放芫荽,盈盈漾漾,素面朝天,以显雍容本色。

  法式的清汤和肉冻也是这么做,你听说孔府菜的“三套汤”吗?那更是精细繁琐,不厌其烦分三次熬汤,再用三遍扫吊,因为他们坚信“厨师的汤,唱戏的腔”,即便能够闻辨的舌头和耳朵,已渐稀少。你偶尔戏作,终究嫌烦,宁可到处寻觅,一次次练习着失望,说不定,渴望才是最鲜美的配方。


选稿:王婧斐  来源:新民晚报   

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