你又一次失望。那盆浸在骨瓷里的“开水白菜”，润泽清亮，酥软凝香，一派端丽气象，然而喝了两口汤，就知道不对路，舌上的甘味喧嚣张扬，但仅沾在表皮，无法内敛蕴蓄，嘿，这不是“开水”，只是勾了清芡撒了鸡粉的高汤。

　　做开水白菜吃功夫，长相不富态价钱也高不了，就算厨子懂得做，店家又怎舍得耗费功夫火候？比起佛跳墙、神仙鸭、东坡肉这些传奇名菜，开水白菜低调得不像话。看得见的原料，仅是开水和白菜。白菜好办，秋冬经霜的津白甜滋丰嫩，剥去三层外叶取出菜胆，用针在骨梗上密刺细孔，烫熟备用。开水上阵，共要经历熬、扫、吊三个步骤，每一步都需仔细谨慎。

　　先是熬汤，把老鸡、火腿、猪腿肉、瑶柱等物料整治干净，加三倍冷水，慢火细熬两小时后，拣除物料，以纱布滤出汤汁。

　　等汤时别闲着，取精肉和鸡脯肉各一大块，细切碎斩，分别剁成肉茸，精肉是红茸，鸡脯是白茸。手力不济的可用绞拌机绞碎，但还是要取出补剁一番，务求细密如齑；然后以葱姜水拌上蛋白，把红白茸分别搅开调匀，下一步就要用它来“扫”。

　　把熬出的汤汁煮沸，开细火，倾入红茸，顺时针轻柔搅动，令其粘吸汤中的骨渣微粒，茸泥愈细扫得愈净，搅上十来分钟，待肉茸浮聚成团便捞出，置入纱布袋中。然后下白茸，依上法继续清扫，讲究的要扫上三四趟，你懒，红白各扫一遍，见汤色逐渐澄亮就算。

　　最后是吊，把裹着红白茸的纱布袋放回汤里，慢火再熬一小时，使其鲜味尽溶其中，以纱布再滤一次，终于得出清亮浓厚的开水。取两碗开水淋上菜胆，上笼清蒸20分钟，梗上的细孔尽吸上汤精粹，蒸出的菜汁复与开水交融相渗，鲜甜清酽。盛入浅底汤碗，再浇些沸熟开水，万不可加芡、撒胡椒或放芫荽，盈盈漾漾，素面朝天，以显雍容本色。

　　法式的清汤和肉冻也是这么做，你听说孔府菜的“三套汤”吗？那更是精细繁琐，不厌其烦分三次熬汤，再用三遍扫吊，因为他们坚信“厨师的汤，唱戏的腔”，即便能够闻辨的舌头和耳朵，已渐稀少。你偶尔戏作，终究嫌烦，宁可到处寻觅，一次次练习着失望，说不定，渴望才是最鲜美的配方。