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湖北鱼丸的尴尬

  鱼丸,湖北人称作鱼圆,湖北传统名菜,令湖北人自豪:也令湖北人遗憾。自豪的是许多外地人、许多名人,一提起湖北的鱼元,常会津津乐道。誉为人间美味。遗憾的是,还有些外地人听到湖北人夸耀鱼圆,就会不服气地站出来反驳,什么鱼圆,白生生的,有一股腥味,一点都不好吃。这是什么原因,我觉得,不仅外地人,甚至很大一部分湖北武汉人,也并未吃过真正的鱼圆。

  所谓原生态的正宗鱼圆又是什么鱼圆呢?第一,鱼必须好,过去讲究做鱼圆最好用杆鱼。但我认为,要把鱼圆做得好吃,不一定要用杆鱼,其它的淡水鱼,像青鱼、鲩鱼、胖头鱼,甚至鲢子鱼都可以做成原生态的正宗鱼圆。而杆鱼极为名贵,价格特高,也不易得到。做鱼圆也不一定要活鱼,新鲜就行。关键是要原生态条件下生长的鱼,至少是没有污染的水体所养殖的鱼。第二,要舍得用料。一般做鱼圆所用的鱼肉,只占整鱼的百分之二十左右,成本很高。第三,就要看手艺了。鱼圆的制作极为讲究,每一工序、每一种投料比例,甚至投料的方式都有讲究。稍一疏忽就会出问题,就算你舍得用好料,也是不行的。

  有一次,我吃到了好鱼圆,印象极深。上世纪70年代初,全国人民还在搞“文化革命”,几乎一切食品都要凭票,为了多买一点食品,只得找关系“开后门”。

  春节临近,一位同事说,他与养鱼场的关系不错,可以搞得到鱼,他家住在岱家山,离养鱼场很近。那天下了班,我们一同骑车前往。直到天黑后,每人搞了几十斤,很高兴。同事好客,一定要留我在他家吃饭,说是他做的鱼元特别好,必须得尝尝。盛情难却。同事干活麻利,很快一大盆热腾腾的鱼圆,连汤上了桌。昏黄的灯泡下,那一颗颗白嫩的鱼圆,似乎是半透明的,浮动在汤盆中。太美了,这才记起了饿。两人对坐,一扫而空,每人还吃了一大碗饭。因为年轻吗。

  此后许多年再也没有吃到好鱼圆了。再后来,市场上到处都有鱼圆出售,买一次失望一次。怎么办?自己学着做,摸索出了多种不同风味的鱼圆制作方法。前几年几位香港和台湾的亲戚来武汉探亲旅游,我做了一桌菜招待他们,自我感觉每一道菜都不错,但是几位客人唯独对那一道清汤鱼圆赞不绝口,说这鱼圆绵、软、滑、嫩、鲜,简直太妙了。而鱼圆汤呢,虽清得见底,却是喝了还想喝,美得无法形容。说是这辈子跑了那么多地方,从未想到鱼圆有这么好吃。我敢肯定,这绝不是客人对主人的恭维。


选稿:王婧斐  来源:新民晚报   

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