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堂吃与外卖

  生意火红的饭馆往往有着络绎不绝的顾客,如何提高翻台的速度,便成了一门学问。

  我稍作观察,发现无非是软硬两个办法。所谓“软办法”,就是饭店服务员看你桌上的菜吃得差不多了,但又没有结账走人的意思,他们便会很热情地走到你身边,轻声地问道:“先生,您看还需要点什么吗?”一般来说,如果你说不需要什么,服务员便会退到一边不再多罗嗦,只是那眼神会不停地催促你快点结账。当然,碰上脸皮厚的顾客,那种“催促而又略带哀怨”的眼神便失去了作用。但店家永远是有办法的,有的服务员便会冷冰冰地上来开始收拾你桌上的空盘子、空碗直到你忍无可忍结账走人,或者看你单独一个就餐便会上来询问你是否可以和陌生人“拼桌”。这些都是通过人来实现的“软方法”。我在上海那几家生意红火的茶餐厅就经常碰到这样的问题,直到有一天我热情地回答:“好的呀,请给我来杯冰水。”这才勉强找到了一个对付“您还需要些什么”的对策。

  所谓“硬办法”,就是在就餐环境等硬件设施上动脑筋。比如吴江路上那几家有名的小吃店,店面一律都很小,生意却很好,怎么办?多加点桌子椅子就是了。于是桌子与桌子之间的距离便特别近,你想说点私密的事,隔壁桌的人立刻就听到了,所以只好多吃东西少说话,加快了就餐时间。再则,椅子与桌子的间隔更是接近极限,正常人都坐着不舒服,更何况那些贪吃的胖子,索性草草吃完走人。这些方法在茂名路进贤路那几家著名的小饭馆里同样应用着。

  有人说类似的“硬办法”只适用于那些人气旺地方小的小饭馆,在一些幽雅的咖啡馆、冰淇淋店就不会这样,孰不知这就大错特错了。咖啡馆、冰淇淋店的确布置一流,座位宽敞,有的还是大沙发。但人家心思不放在这上面,而是一律把冷气开得很足,非把你冻得半死不活了才肯收手。比如,那家著名的冰淇淋店就是典型。我在浦东、浦西好几家店都吃过,冰淇淋是一律的贵且偏甜,空调则是一律的寒风刺骨,你让服务员把空调关小点,服务员的回答都一样:“对不起,我们这是中央空调。”我都怀疑这是他们员工培训时统一规定的回答了。后来实在没办法,我就养成了一个习惯,但凡去那里都是先点一份冰淇淋再要一杯热咖啡,一冷一热搭配着对付那些“中央空调”。这家冰淇淋店还有一个毛病,就是店里很少有洗手间。你问他们洗手间在哪里?他们会告诉你,在对面马路或者在隔壁商场里。面对他们热情而耐心的指引,你却真的不知道该说什么好。于是,他们的“翻台率”大大提高了。

  当然,店家为了避免顾客的抵触情绪同时又不影响自己的生意,也想出了其他的一些办法。比如说,某个包厢不“翻台”,但设置一个最低消费,问题也就解决了。还有一种就是让点利给顾客,像上海那几家卖白斩鸡的著名饭店,招牌上都标好价格了,一斤白斩鸡,外卖的价格就是比堂吃的价格便宜嘛。

  万变不离其宗,惟有赚钱最正宗。


选稿:王婧斐  来源:新闻晨报  作者:陈佳勇  

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