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一碗拉面的"技术含量"

  搜食目标:兰州拉面

    搜食理由:冬天最实惠的美味

    入选范围:7家

    入选标准:哪家能诱惑1位非常注意体型的女士吃得最多,即算获胜。

  一碗拉面,从面到汤到配料,无一不讲究,而且还有独家秘笈,《天下无贼》里的黎叔怕也得感叹一碗拉面里的“技术含量”。

  搜食之旅

  “太好吃了,我一个人吃了两份!”一个身材苗条的女性朋友在给记者推荐一个拉面馆时兴奋地说。是什么让一向矜持的淑女放开了肚皮?记者很想一探究竟。

  朋友介绍的面馆名字叫碗之香,位于交道口南大街上,到了晚上行人很少,但店里的兰州风味拉面还是吸引着不少食客。跨进碗之香的门,装饰简单得接近于无,白色的桌子和红色的凳子都是快餐店里常见的摆设,里面迎面就是后厨,用玻璃门和店内隔开,让食客对厨房的情况也可以看得一清二楚。厨房的橱窗上写着各种拉面和小菜的价格,往跟前一站,不用看菜单就可以直接点菜了。

  吃面前要学会行话

  为了不错过一切美味,我和摄影记者要了一份牛肉面和炒片,点菜的时候却被问住了:“要大优还是小优?”

  什么意思?我们俩人都傻了。

  后来经过解释才知道,这里的牛肉面分普通面和优质面,同时优质面又分大碗和小碗,在服务员这里就简称大优or小优了,老顾客都知道,只有我们是第一次来,听不懂行话。

  怕肚子装不下,要了一个小优,又被问道:“要哪一种面?”又傻了一次。才知道原来拉面是分很多规格的,有宽的,分为特宽、普宽、韭叶;有圆的,分为二柱子、二细、普细、毛细等等,根据客人口味和要求可宽可圆、可粗可细。因为我们从来没有吃过,不知道这其中的分别,就随大众口味要了个普细。

  味蕾体验

  等待的过程很快,一会儿拉面就上桌。拉面是清清的汤里一大份圆圆的面,上面有几片白萝卜片和切得薄薄的牛肉片,绿绿的香菜和青蒜浮在上面,色泽诱人,闻起来也香浓四溢。牛肉片香软有味,面条非常筋道,一口一口地吃下去有点欲罢不能的感觉,怪不得很多人吃起来连头都不抬呢。很快我吃完了自己的那一半,看见摄影师吃得慢,又瓜分了一些到自己碗里。

  拉面还没吃完,一大盘炒片上桌了,看着冒着热气红红浓浓的番茄汁裹着白白薄薄的面片,立即后悔自己吃的拉面太多了。于是扔下拉面,向炒片进攻。以前也吃过新疆炒片,味道很一般,但这盘炒片彻底推翻了以前的印象。面片很筋道,揪得也很薄,用番茄浓汁加牛肉、大白菜、洋葱、蒜薹、青椒、芹菜炒制而成,颜色鲜艳不说,吃起来酸酸甜甜,番茄味极浓,非常开胃。

  ■调味小菜

  ●过油肉拌面10元

  面还是那个面,只不过是干拌。里面放上过油牛肉,香软酥口,还有六种蔬菜一起拌制,因为汤汁浓郁,使面的味道非常香。

  ●酸辣瓜条4元

  黄瓜条加蒜泥和辣椒油、醋拌成,吃起来黄瓜脆嫩,同时又带着酸酸辣辣的味道,辣椒油很香,这种香味使黄瓜条的价值得到提升。

  ●新疆色拉5元

  用洋葱、尖椒、西红柿、黄瓜切片拌成,这道菜除了品种丰富、色泽好看外,吃起来也是咸酸甜辣,别有风味。

  ●拌腐竹4元

  用腐竹、胡萝卜、芹菜、煮花生米做成,这道菜清爽可口,腐竹的软、胡萝卜的甜、芹菜的脆和花生米的香在口中混合,清口去腻。

  ●烤肉串1元

  肉串的火候掌握得很好,外脆里嫩,也没有烟熏味,分量非常实在,羊肉串主要好吃在肥瘦搭配适当,吃起来香肥不腻。

  ■手艺

  100多米一根的面条

  做面食是项技术活,从和面到揉面,都要有一定的手劲和时间,师傅在和面时放的有豆油和拉面剂。做面的师傅,十分麻利地揉面,然后扯下一块面坨,一撑一拉,时而在桌上“啪”的一打,然后稍微拉个5-7下,不到两分钟就拉好一碗面,投进滚开的锅中。而且这面头尾相连,不管多细,它也不断,还是一整根。根据师傅拉的长度,大略算了一算,一根面完全展开大约有100多米长呢。

  一盘炒片只要5分钟

  炒片则从和好的面里揪出一坨,拉成长条片状,就可以用手揪了。揪面片的师傅速度也极快,每碗大概要用三四条大约四两左右的面,大概几十秒就可以揪完一碗,白白的面片浮在滚水锅里,像一片片白色花瓣。煮好的面片不能直接下炒锅,必须在凉水里浸一下冷却才行,否则热面片会发黏粘锅,炒的时候口感也没有那么筋道。

  炒片的菜是提前炒好的,客人点炒片后,厨师才开始揪面片,然后把番茄酱加热放入冷却好的面片,最后再加入菜略微翻炒一下即可。一盘炒片做下来时间不超过5分钟,是地道的中式快餐。

  ■同形搜索

  一碗香牛肉面

  在北京已有六家分店,而且生意均不错,牛肉面、拉条子和炒片都不错。

  地址:北太平庄桥下西北角KFC旁

  马华拉面

  连锁店很多,红豆冰和蔬菜拉面,味道很好。特别有网友指出,双安商场对面电影院旁的那家,特色菜大盘鸡味道非常不错,足够2-3人吃饱。

  马兰拉面

  在北京大约有一百多家分店,主要经营快餐,拉面的品种比较丰富。

  地址:朝阳区北土城西路9号

  兰州牛肉面

  门脸不大,卫生也一般,但味道真是不赖,4元一碗,在王府井那里算极便宜了。

  地址:首都剧场斜对面。

  广安门马老四拉面原来西直门地铁口的那家搬过来的,软了的白萝卜,筋道却刚刚好的面条,透着麻辣的牛肉汤,再加一勺辣椒油很好吃,价格也不贵,小碗2.5元,大碗3元

  地址:广安门华联那条路往西二三十米

  杨记牛肉拉面

  以经营牛肉拉面为主,同时经营多品种小菜。

  地址:宣武区北纬路西段

  ■顾客感言

  北京的兰州拉面不“兰州”

  刘先生技术工人我妻子是甘肃人,特别爱吃兰州拉面。每次回她家就带我去吃正宗的兰州拉面。

  每次看到端上来的大碗拉面,颜色淡黄,我总是把辣椒搁得最多。老板端着一盘刀切酱牛肉,分夹到每个碗里。

  面条口感滑而筋道,大口大口地把一碗面吃下肚,再将那碗清汤喝个精光,意犹未尽地喊老板再来一点汤,才算过瘾。

  但我一回到北京就不太喜欢吃拉面了,因为味道根本不对,虽然牌子上都写着“正宗兰州拉面”,大概在兰州当地才能吃到这么正宗的牛肉拉面吧。

  ■秘笈

  拉面好吃的秘密在于汤

  据碗之香的经理刘女士说,其实兰州牛肉面中面的制作工艺都差不多,不同的面馆间之所以区别那么大,其中最大秘密就在于汤,在兰州有不少名牌拉面铺的香料配方是祖传的,对外人是绝对保密的。

  这里的汤也不例外,是把牛的棒骨敲碎,然后和鲜牛肉一起经过数小时文火精心熬出来的。同时,汤料也很讲究,大约有三十几种味道较浓的香料。但究竟是哪些配料,这可是面馆的最高秘密,对顾客保密,记者就更加是重点防守对象了。凭着记者不是太深厚的功力,细品之后可以肯定的是其中必有我们常用的“八角大料”,当然了,此类香料在拉面馆中实属基础佐料。

  因为拉面是汤面,而且还是“清汤面”,所以它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离煮面的浑面水,其次是加入的牛肉汤是清的,不加入酱油等有色物。

  牛肉也是在熬好的汤汁中煮出来的,使得牛肉面汤汁清爽、牛肉烂软、滋味绵长。煮出来的好的牛肉面有四大特点:一清(汤清不浊),二白(面条白净),三红(西红柿、辣椒),四绿(香菜)。

  要保持汤的清澈,就不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。这样的红油红辣椒放到碗里,红油漂在汤上,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人。


选稿:王婧斐  来源:嘻客美食网   

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