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法国菜的“平民”定义

  其实法国菜是一个国家菜系的总称,照字面上的解释大有包罗万象(至少是包罗法国万象)之势,就像中国菜有八大菜系,有满汉全席,也有家常小炒一样,法国菜未必就是正统严肃的代言词,朋友说,在法国的确是有正规的晚餐,但是依然会有非常warm&homestyle的法国餐。

  这里说的平民式,大概说的是一种环境与态度的问题,而与菜式无关,在我访问的下面两间法国餐厅中,他们都强调自己的法国菜在口味上的法国性,我没有深究,毕竟在广州真正懂得法国菜的人很少(包括我),而法国菜在现在这个程度的广州上,只是一种高尚的浪漫的追求,甚至只是一种形而上学的国际化追求。

  胜日门的老板christian是一个11岁就到法国读书的广州人,他说,有时候连他自己也不清楚到底应该把自己定位于何种人,应该属于法国还是属于中国。他的外在毫无疑问是一个中国人,但是内在,却不免已经沾染了很多法国气,由想法到行为。由于在法国读了七年的餐饮与管理专业的,于是就回来开法国餐厅,因为相信自己的味觉、相信自己的厨艺。

  而他同样相信广州能够提供一个足够的舞台让他挥洒自己的法国餐厅梦。广州在饮食上的包容性,广州国际化大都市的趋势,这些都成为法国餐厅能够在此生存的强大基础,至于法国餐厅的最终生存问题,关键就在于自己的定位与菜式的设计创作。

  他说,他要做的是homestyle的法国餐厅,走的是平民化收费的正宗法国菜,坚持法国的传统特色,但是,在餐厅的环境设计上却更多地运用暖色系,营造一种家的温馨和谐舒服感觉,让客人在愉快放松的环境下进餐,打破法国餐厅一贯以来对正统进餐礼仪的执著,当然依然保持着浪漫的氛围。

  老板针对的客源是较年轻的有一定消费力的人群,包括外国人、情侣和他的忠实fans及志同道合或萍水相逢的朋友。他们真正在享受法国菜,无拘无束,品味法国饮食文化而不拘泥于形式上的刻意奉承。

  至于在菜式上,由于法国菜贵在材料,餐厅的出品不用味精,有的本地人会觉得口味稍淡。酱汁多是传统法国菜的特点,酱汁是西餐的精华,但贵精不贵多,餐厅坚持传统法国风味中带入现代化元素。在菜色上,坚持法国口味的同时,选择适合中国人比较容易接受的菜,这其实也是一种有效的方法,始终大家都是人类,一定在某些方面是会有雷同的,口味上的匹配大概可以用菜式的选择上来满足。

  老板说,现在这样的路子应该是走对了,虽然还没有可观的利润,但是他却会满怀信心地走下去。


选稿:王婧斐  来源:千龙网   

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