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法式鹅肝盛宴惊煞上海滩

  以前在苏浙汇、鹭鹭酒家等算得上档次的餐桌上也品尝过所谓的法式肥鹅肝,那充其量就是个配上果酱的冷盘菜而已,除了价格不菲并未留下任何印象。近日在中华第一街的南京路上海仑宾馆品尝了正宗法式鹅肝菜系,那真是彻底颠覆了我原先对西式菜肴样式和制作过于简单的概念,那不输中国美食色、香、味齐全的鹅肝盛宴,其惊艳程度真的让你不忍下箸。那便是由来自的法国海仑宾馆总厨Nicolas A. Vienne及厨师们的精心制作,堪称富有法式风味的珍馐佳肴。 

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海仑宾馆总经理乐赋加先生(右)和来自法国的尼古拉总厨

  
  当蓝眼睛的法国姑娘端上“鹅肝和意大利虾馅饺子配龙虾清汤”,我第一感觉是惊诧,那两粒冒着屡屡轻烟的白色圆柱体是啥玩意儿,是烫的还是凉的?当得知是干冰时,我第二个疑问油然而生,这能下口吗,因为从哈根达斯取回冰激凌保温袋里盛放的干冰都有当心冻伤手指、不能食用的提醒。看到同桌的老外津津有味的腔调,此时的我成了“老外”。
 

  据了解,那虾饺和龙虾汤刚出锅很烫,为了方便食客尽快原汁原味地下口,那定制的食用干冰除了降温的功效外,还有就是冷热温差产生的烟雾为主料鹅肝平添朦胧感和几分仙气。  

  皇室鹅肝配腌制黑葡萄干

  “皇室鹅肝配腌制黑葡萄干”那优美造型让人联想起展翅飞翔的海鸥,那种入口既化如泥般柔嫩细致的鹅肝让人余味无穷。

  “煎带皮鲷鱼配鹅肝和小扁豆,香草焦糖酱”使我想起儿时手持麦芽糖奔跑的童趣。那细细长长的糖丝散落着黑色的熟芝麻就像五线谱那样充满诗情画意和跌宕起伏。

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煎带皮鲷鱼配鹅肝和小扁豆,香草焦糖酱

  在交流中我还增长了新知识,那生熟度恰到好处、红白相间的鲷鱼原来产自欧洲水域。青铜鲷(欧鳊)是非常受人欢迎的钓猎鱼种,体的主色为金褐色,胸鳍及腹鳍有红边,最大可达9公斤;多瑙河鲷又称白眼鲷,为体型小的银色白鱼,重量仅约800克;爱尔兰鲷体积一般较大,重量可超过4.54千克;身体细长的银色软口鱼有淡红色的鳍、稍小的头及相当突出的吻,以藻类及硅藻类为食;文鳊身体两侧为银色,背为蓝灰色,主食包括蚯蚓、软体动物及甲壳动物;银鲷又名白鲷,两侧为灿烂的银白色,其习性及食性与青铜鲷相同,但体型小得多,通常最重仅约454克。鲷鱼营养丰富,富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素,也适宜红烧、干烧、炖、烧、清蒸、酱汁等烹饪方法。这盆菜肴鹅肝作为陪衬,深褐色的鹅肝上点缀绿色香菜叶和白色盘底形成强烈对比,煞是好看。 

  那透明轧花玻璃盘衬托的“迷你巧克力熔岩挞,法式鸭油薄脆饼,冰激凌”也充分展现了法式西点的丰富的造型美。那方形的凹型盘与圆形巧克力和球形冰激凌有外形的对比;而巧克力的本色及樱桃的红色与乳白色冰激凌形成色彩上强烈对比;那看似船帆的薄脆饼斜刺矗立和整个盘内食品构成空间差异,就像一幅造型别致的立体画。那一小片有鸭油调制的脆饼入口就唇齿留香,足以勾起味蕾的无限欲望。

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  肥鹅肝是与鱼仔酱、松露齐名的世界三大美食珍品之一,是法国的传统名菜。其珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。据悉,海仑宾馆莫赛克餐厅将于10月29日起推出法式鹅肝自助晚宴。其由著名的“Rougier”公司提供的鹅肝原料,有60多道以鹅肝为主题的自助餐菜谱,其汇集了不同的鹅肝烹饪方式:有传统而经典的半蒸半烤,腌制,法式浓汤,还有颇具亚洲特色的铁板烧烤,另外还备寿司卷还有各色法式的面包和甜品!丰腴香浓、细腻润滑的法式鹅肝,独特醇美的口感一定让你齿颊留香。  
 
  


  作者: 张一鸣  

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