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上海衡园:金汤鲜鱼香得来

  衡山路是上海滩有名的酒吧咖啡一条街,档次绝对不输给“新天地”。朋友做东说要请客到衡山路吃饭,于是像浦东人所讲的“阿拉两只脚跑得快透快透”(飞快的意思)。没想到被拉去的却是高安路衡山路口的一家小饭店,朋友笑着解释,店不在大,有特色则灵。

  那家叫上海衡园的饭店楼下只有一开间门面,用作通道,楼上倒豁然开朗,尤其是临衡山路一面,全部是玻璃大窗。夜色下的衡山路灯红酒绿,人流如织却不拥挤,一派繁华高雅。像衡山路的酒吧咖啡一样,衡园的菜品流派纷呈,有本帮的、也有粤菜、宁波菜,还有一些不常见的特色菜。想想也是如此,衡山路本来就是高档消费,客流不可能固定的,也只有走五湖四海玩情调的路子了。

  葱烤冰岛比目鱼头,78元。比目鱼营养价值高,模样也特别可爱,两只眼睛都长在左边,据说在海洋里游动非要两条以上同行,左右兼顾。冰岛比目鱼头端上来香气满屋,仔细端详,除了像铺满“稻草”的香葱之外,也不见其它散发香气的食材。厨师说,这道菜除了小葱要放两斤以上,关键在腌制鱼头的佐料上。这道佐料由黄芪、当归、西洋参、五香粉、姜粉等40几种组成。鱼头烤得很香,鱼肉像鸡肉一样,一丝一丝的,嫩嫩而有嚼头。

  金汤煨鲥鱼,148元。长江鲥鱼是最负盛名的,估计现在野生的已经绝迹,即使没有绝迹也不会大量在这“旮瘩”出现。这鲥鱼最多也是放养的,对野生的和家养的区别,不是任何人都能品尝出来的,也不一定野的就比家的香。至少衡园的鲥鱼就很有味道,上桌时也是香气袭人,仿佛与那个冰岛比目鱼叫板比香。它的香散发着酒味,原来鱼下面衬了一些酒酿。

  鲥鱼是个另类,惟独它烹饪时不用刮鱼鳞,如果在春季甚至连鱼鳞也味道鲜美得很。可惜现在寒风阵阵,鱼鳞变得坚硬,我们只能将就“呡呡伊”,鳞片下的鲜味用崇明话说“奥开话伊来”(不用说了)。鲥鱼体形很大,估计在两斤半左右,一剖为二。鲥鱼是冷气的,但吃的时候一定要乘热,否则冷了就变得腥气了。鲥鱼上还覆盖着几片火腿,火腿在这道菜中属于陪衬,用来吊鲜头的。但真正关键是在金汤上。金汤就是高汤,大概怕“高”还没有准确表达深度,所以用了最高贵的“金”字。它是用老母鸡、咸猪手、黄鳝骨、河鲫鱼等好货熬出来的。再把这些精华浇在鲥鱼上,真是鲜得奥开话伊来。

  椒盐猪手,每只8元,整只比巴掌还长。外面烤得金黄诱人,最好吃的是斩不断的蹄筋,丰腴而有拧劲。大厨说,别看这猪手油腻,特别吃香,有些小女孩来这里就是吃它,甚至一个人可以吃3只。

  如果说实惠,要数鱼翅捞饭,一客中午只卖28元。一碗稠稠的鱼翅,里边漂着一块直径五六公分大的金钩翅,边上配几根腌制酱萝卜、一团球生菜和几片南瓜,还有一小碗泰国香米饭。不过鱼翅有点咸,同伴嘲我,这是人家吃快餐,用来淘饭的,哪能像你用来“过老酒”。

  上海衡园地址:高安路35号

  电话:64339289


选稿:王婧斐  来源:新闻晚报   

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