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鸿禧茶居的淮扬菜

  如果你没有吃过正宗的淮扬菜,建议你去鸿禧茶居;如果你吃过正宗的淮扬菜,建议你再去一次鸿禧茶居,因为在上海,不是每个做淮扬菜的馆子都对得起“淮扬”这两个字的。

  鸿禧茶居也许算不得“纯粹”的淮扬菜菜馆,毕竟它的菜谱上还有川、粤、沪等其他菜系的名菜,不过这鸿禧茶居却是上海诸多餐馆中,为数不多的守得住“本”的店家之一。菜谱上,没有太多眼花缭乱的所谓“创新菜”,有的只是扎扎实实的传统菜。这里且说淮扬菜,看看菜谱上大煮干丝、三套鸭、蟹粉狮子头等菜名就知道这里绝不是个玩“花活”的地方。而且老板迂就迂在:川菜就请四川的师傅做,扬菜就请扬州的师傅做,绝不像有些馆子一样只请本地师傅“眉毛胡子一把抓”地统统“海派”一下。

  俺是个有“偏执狂”的扬州人,不让俺进厨房,俺是不愿做“吹鼓手”一类的文章的。但这老板偏偏也是个“偏执狂”,说是没有让外人进厨房的先例(其原因可能无非是怕人偷艺、怕人挖角吧)。结果是俺赢了,条件是不能拍照。

  大煮干丝当然是必点的,看的就是那刀功和火功。豆腐干讲究的是质地细腻,当然取的是扬州货(上海的干子片不过20片就烂了),师傅的刀功也是正宗的扬州手筋,推刀法片下28片来,然后排刀细切成“牙签丝”,正好应了扬菜“刚好就是最好”的刀功心法,切成这样才能在煮好后出现“丝堆细缕,绵韧鲜香”的效果。切好后的干丝飞水讲究的是“燕子三抄”,这也是扬州厨师细巧的地方,必须焯水两次以上方能除尽干丝的豆腥味,而且每次都得另换新水,最后还得要挤干水分,其“扬州”之处在于成菜须要丝丝分开、不黏不连、色泽细白、干爽利落。再接下去看的就是所谓“油水煮”的火功了,配料无非是熟鸡丝、火腿丝、冬笋丝、河虾仁等等,这些“地球人都知道”,但难的是配什么汤、用什么火,这两样在类似大煮干丝这样的半汤菜中,几乎是各占半边天的。干丝要“大煮”成白嫩、丰腴方才入味,但入味之道却是说来容易做来难。鸿禧的师傅是先用清汤中火吊味,然后略下化猪油,添入奶汤,再大火摧之。看官,不要小看这两种汤和两种火,先后不同、文武不同、汤质不同,这些小小玩意就最后决定了口感不同,这道菜里的哲学在于:把鸡丝、火腿做好吃不难,难就难在把不太容易入味的豆腐干做好吃了,这才能称得上是扬州名菜,吃这道菜,不仅要让人看出“相女配夫”的搭配之义,也要让人品出“君臣佐使”的向背之理。

  要说美中不足,倒是有那么一点点。成菜的纯和之美固然不错,风味也很“扬州”,但鲜香之味似乎还不足以让人“连舌头一块吞下去”,而要做到这一点,也并不太难,加上一把湖虾籽就是,只不过最好要取“三伏虾籽”为好。论剑至此,鸿禧居的这位师傅长叹曰:“你以为我不知道吗?问题是三伏天的湖虾籽在上海是拿着银子找不到啊,万一要是放了兑了蟹籽的‘虾籽’,那就是‘成事不足、败事有余’了,唉,在上海,想做一道完美无缺的扬州菜,实在是太难了。”

  除了大煮干丝外,去鸿禧居你最好还得再点几样淮扬功夫菜,细细说来太长,你只要记住下列特点知道是不是“正宗扬菜”了——狮子头是一刀不剁地细切成“石榴米”的,吃时只能用勺而不能用筷,夹得起来的那叫“肉丸子”;三套鸭是需要预订的,每只鸭拆骨只用六刀,这道菜极是费火,来了就吃那多半是蒙外行的;拆烩鲢鱼头是一看鱼形二看汤,拆骨后的鱼头要形状完好,烂成一团糟的那就不是扬州手艺,最关键的是既要白煮,还要无土腥味,汤色须要浓似牛奶、汤面也应了无油花;扬州炒饭配料万万不能抢了主角米饭的“戏”,饭是其中最好吃的,那才算是功夫……总之,如果有钱有闲也有鉴赏的雅兴的话,那到鸿禧居去一次是最好,美食是需要“华山论剑”的。


选稿:王婧斐  来源:食品与生活  作者:周彤  

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