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魔幻厨房 私房菜馆

  在香港美食书籍中介绍到香港的私房菜文化时有一个常用的英文单词Speakeasies(有隐秘、秘密的意思),私房菜魅力在于不固定,随性情、随材料、随品质决定烹煮方法。但私房菜的意义更在于尝试的勇气,推开门进入一个未知隐秘的餐馆,需要的是饮食态度的改变,需要学会欣赏捣汁调羹的私房真趣。

  影片《魔幻厨房》是部典型的香港商业影片,讲述的是发生在由郑秀文所饰演的慕容优所开的私房菜馆里的故事。一票秀色可餐的俊男靓女(刘德华、吴彦祖、冯德伦、言承旭、郑秀文、MaggieQ)再加上私房料理中令人眼前一亮的创意料理,百事蛋糕、虾子鸭汁海参、焖烧鸭、琉璃杯里的杨枝甘露。隐藏在上海大街小巷中的私家菜馆,你们又知道几家呢?

  盗版厨师的专业菜馆

  慕容优的妈妈是位厨师,在慕容优童年的记忆中,每个月妈妈都会无缘无故地大摆宴席,就算家里只有两个人,妈妈也要烧一大桌饭。每次慕容优问妈妈原因,妈妈总会想到各种各样的理由比如纪念连猫王的逝世周年、撒切尔夫人访京后在台阶上跌倒也值得庆祝一番等等。

  但是每次煮玩菜后她的妈妈就会一个偷偷地哭,慕容优以为这是妈妈为了帮她煮菜而累哭的,于是她就开始厌食。

  如果厨师分正版或者盗版,影片中的慕容萱就称自己为盗版厨师。因为她所有的料理都是从妈妈传给她的一本食谱上拷贝而来的。那本食谱上有妈妈做的贴图和用各种色彩笔标出的料理步骤。从来没有在饭店厨房工作过的她,在妈妈去世后,慕容优只好继承私家餐馆。虽然慕容优煮得一手好菜,但在心理上她总是依赖着妈妈的那本食谱,从来不愿意脱离食谱自由发挥。每个星期的菜单都是死板地规定的。其实妈妈通过食谱里的每一字每一句加上以往的回忆,慕容萱在复刻的过程中已经掌握了料理的精髓。

  在上海,也不乏像电影中慕容优所开的私家菜馆。春餐厅以四张桌子的客容量扬名上海,不预订基本吃不上,晚餐只做两轮,没有菜单和固定的菜式,今晚吃什么完全取决于老板在菜场买到了什么好料。这就是最正宗最符合私房菜定义的餐馆了。

  虽然貌不惊人但春餐厅可接待了不少上海的名流人士,家庭式餐馆的魅力非同一般。小餐厅的大厨“世世代代生活在上海”,早就将上海菜的制法精髓铭记于心,那就是“用料得恰到好处”。“上海菜简直就是糟蹋上好的材料,用糖和油乎乎的酱料把东西搞得令人难以下咽。”此种稍显夸张的说法却恰恰证明了上海菜中调料平衡的作用切为重中之重。春餐厅主要的调料就是油、酱油和糖,原汁原味,并不追求花哨的改良上海菜。白灼大肠头、四喜烤夫、毛蟹炒年糕,还有酱鸭都是经典中的经典。

  食色性也的优雅姿态

  慕容优有两个女性的好朋友,向紫葵和傅薇。有一场戏讲的是傅薇在慕容优家吃大闸蟹的场面,一大群人围绕着一锅大闸蟹,每人一蟹在手,分秒过后即在自己与大闸蟹之间形成了一个别人不可骚扰的二人世界。为了完全品味到蟹的鲜美,各种丑态百出的吃相令人忍俊不禁。傅薇却淡然处之,柔情万种,唇齿撕磨。

  Sophia’sRestaurant就特别适合像傅薇这样高贵典雅的女生。这是最早在上海开设私房菜的餐厅之一。店内依旧保持着古朴优雅的氛围。窄窄的楼梯、复古家具和屏风、一尘不染,窗明几净。只有对上海比较熟悉的明星才会找到这家低调的餐厅。最美港姐林嘉欣就是这家店里的忠实客人。Sophia’sRestaurant的菜品较为清淡,玫瑰虾仁和糟溜鱼片尤为出色。蛤蜊狮子头独此一家。狮子头个头似肉丸,镶在蛤蜊壳里,又如软润的珠宝,优雅之感不言而喻。用麦芽糖冰糖调味再加入红枣,这样的本帮红烧肉让人眼前一亮。还有这的烟熏鲳鱼也是道不容错过的美食。用新鲜的鲳鱼,斜切成厚片,烟熏好后,鱼皮呈焦糖色,皮下是白色的鱼肉,咸鲜可口,可以蘸色拉酱吃,如果是千岛酱或是番茄酱就更好了。

  做菜与恋爱观中的幸福感

  慕容优身边有一个年轻的男助手小可,虽然他是慕容优那一群人中年纪最小的,但无论是在对料理或者对爱情的观念上,小可是最执着、最清晰的人,并且他有着最高的要求。小可偷偷地为慕容优做生日可乐蛋糕,慕容优被小可的单纯善良所打动。两人在恋爱的过程里最爱做的事情就是研究各种各样的菜式,比如到底是咸鱼猪脚或者冰糖猪脚更好些,令观众看得也眼馋。

  影片的最后,慕容优在小可的一再坚持之下终于去参加了比赛,在最需要勇气的时候,慕容优在记忆深处寻找到了关于勇气的回忆。那是一段有关爸爸的最后记忆。有一天,慕容优的妈妈煮了一顿简单清淡的家常菜,突然有人推门而入,那个人正是在慕容优未出生时便离家的爸爸。原来每月爸爸跑船回香港的时候,妈妈就会煮“满汉全席”等爸爸回来。8年的时间,一个在楼上不停煮菜,一个在楼下只闻香味,他们都缺乏相见的勇气。爸爸走之前告诉慕容优一定要有勇气面对人生,至此之后爸爸从此就没再回来过,慕容优也把这段回忆删除了。

  比赛的食材是北海道牛乳。小可在一旁细心地鼓励着慕容优。她想起来妈妈以前煮的豆浆,因为北海道的牛奶比较醇厚,并且牧场给牛喂的草的含钙量特别高,于是慕容优决定做一道牛奶的冷盘。在牛奶中加入鱼胶粉等待凝固,配上皮蛋、海胆、虾米、肉松。在比赛中,慕容优终于抛开妈妈的食谱,以自己的灵感创作料理。她在鸡蛋上开个小洞,把蛋黄蛋白放走,再注入鲜奶燕窝,用40度的热水蒸,一道精美小巧的蒸鲜奶燕窝就完成了。用鲜奶代替水蒸饭,加上瑶柱增加鲜味的木瓜鲜奶瑶柱蒸饭和用鲜奶、椰奶、咖喱做的葡国鸡恐龙蛋同样引人入胜。

  一直以来,慕容优不是那么喜欢自己做菜,小的时候得过厌食症,经营的私房菜馆对她来说也只不过是份工作。直到今晚,做菜与她的爱情观联系在了一起。她在比赛的时候,一边煮菜,心里一边心里想着小可,她第一次在煮菜中得到了幸福感。

  魔幻厨房在上海

  发现地:HOME’S私房菜

  关键词:吴侬软语柔情蜜意

  吴侬软语、精巧小碟、柔情蜜意,上海菜所秉持着的元素都恰如其分地符合着人们对私房菜的期许。这是幢漂亮的房子,每逢夜幕降临,灯光将外墙勾勒出富有极具质感的线条。玻璃窗外的一排修竹点缀着用餐的点滴情趣,店内酸酸甜甜的香味沁入空气之中,温馨漫溢。招牌私房红烧肉入口时如凝冻样颤动,浓腻的汁水挂在肉块上,主体上以甜的厚味配以微微的咸。一道白兰地煎羊排发扬了私房菜的精髓,羊排香滑软嫩,白兰地入菜后才醇香地道。鸡油花雕蒸黄杉鱼以鸡油入味,烹入花雕吊鱼鲜,肉质鲜嫩入口绵软,蒸鱼火候也恰到好处。

  发现地:戴公馆私房菜

  关键词:复古菜肴穿越情结

  上海因为历史缘由留下了许多别具特色的人文公馆,而开设在公馆内的私房菜馆一般有种文化追求,这种文化追求淋漓精致地体现在餐厅的装修与菜肴上,正如戴公馆私房菜。白色封面的菜谱卷首便是戴公馆序,图文并茂地介绍了江山历史以及人文典故。

  菜名也取得很有意思,和各个时期发生的事情有关,与之对应的是沿楼梯而上高挂着风云人物的照片。更具特色的是这里的服务员,女服务生都是一派五四青年的打扮,着旧时的学生装,而男服务员便是一身中山装。

  店家是江山人,因此以浙西菜为主,用料首选当地的土产,而江山菜的一大特色就是:绝不勾芡。横渡海蜇、手捏菜毛豆、柠檬野酸梨、江郎猪蹄这几道朴实无华的冷菜却深受食客们的爱戴。

  江山廿八都素有“枫溪锁钥”之称,那边出的豆腐干方方正正的,口感类似于五香茶叶蛋里面放的香干。而廿八都的铜锣糕更是有着千年历史的传统地方特色糕点,用新鲜的艾蒿打成汁与糯米粉调匀后,先蒸再切片炸,白香调和。蘸些许的红糖最是讨喜。

  发现地:管氏私房菜

  关键词:名门之后普味亲民

  是一家本帮江浙菜馆,老板姓管为管仲之后,整体环境简洁大气,格调颇为典雅古朴。最符合私房定义的菜肴是道物美价廉的平民美食——牛骨汤面。客人点单后,厨师用高筋低筋面粉混合制作出鸡蛋手工面,再放入牛骨汤中煮,一大碗面足足4两有余,面加上浇头才不过10元。而且这些荤素的浇头也是现点现做,就以熏鱼来说,只有现点现炸的熏鱼才保有那种焦香味。最有趣的是这家店的手工面放置时间稍久些也不会糊,过段时间再吃仍是满口劲道。

  管氏私房牛排是点击率最高的私房菜式之一,从外观上来看不是正统的西式牛排。选用的是仔骨肉进行卤制,十分入味。在全熟的状态下,仍能保持滑嫩。另一道老少皆宜的豆瓣酥细腻芳香,被打成泥状,以西式摆盘,中西结合。


  

选稿:吴晶晶    

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