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教你鉴别黑木耳的质量

  黑木耳由于生长环境不同,采收季节和晾晒程度不同,可分为拳耳、流耳等五种次品。品种特征如下:

  拳耳:因在阴雨多湿季节晾晒不及时形成的,在翻晒时互相粘裹所致的拳头状木耳。

  流耳:在高温、高湿条件下,采收不及时而形成的色泽较浅的薄片状木耳。

  流失耳:因高温、高湿导致木耳胶质溢出,肉质破坏而失去商品价值的木耳。

  虫蛀耳:被虫蛀食而形成的残缺不全的木耳。

  霉烂耳:木耳保管不善,被潮气侵蚀后形成结块发霉变质的木耳。

  良质黑木耳——耳面黑褐色有光亮感,耳背呈暗灰色,不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳,朵片完整,不能通过直径2厘米的筛眼,耳片厚度1毫米以上,杂质含量不得超过0.3%。

  次质黑木耳——耳面黑褐色有光亮感,耳背呈暗灰色,不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳,朵片基本完整,不能通过直径1厘米的筛跟,耳片厚度在0.7毫米以上,杂质含量不超过0.5%。

  劣质黑木耳——耳片色泽多为黑褐色至浅棕色,拳耳不得超过1%,流耳不得超过0.5%,不得混有流失耳、虫蛀耳、霉烂耳,朵片小状成碎片,不能通过直径0.4厘米的筛眼,耳片厚度0.7毫米以下,杂质含量不得超过1%。鉴别黑木耳的质量

  黑木耳的质量优劣,从以下几个方面鉴别。

  (1)朵形:以朵大均匀,耳瓣舒展少卷曲,体质轻,吸水后膨胀性大的为上品,朵形中等,耳瓣略有卷曲,质地稍重,吸水后膨胀性一般,属于中等品,如果朵形小而碎,耳瓣卷曲,肉质较厚或有僵块,质量较重的,属于下等品。

  (2)色泽:每个朵面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品,朵面萎黑,无光泽者为中等品,朵面灰色或褐色的下等品。(3)干度:质量好的木耳是干而脆,次的木耳是发艮扎手。通常要求木耳含水量在11%以下为合格品。试验木耳水分多少的方法是,双手捧一把木耳,上下抖翻,若有干脆的响声,说明是干货,质量优,反之,说明货劣质次。也可以用手捏,若易捏碎,或手指放开后,朵片能很快恢复原状的,说明水分少,如果手指放开后,朵片恢复原状缓慢的说明水分较多。

  (4)品味:取木耳一片,含在嘴里,若清淡无味,则说明品质优良,如果有咸、甜等味,或有细沙出现,则为次品或劣品,不能购买。黑木耳分级与特征

  市场上出售的黑木耳,有四个等级和一个等外级。其中一级品,不仅质量好,而且营养成分也高。

  (1)一级品:表面青色,底灰白,有光泽,朵大肉厚,膨胀性大,肉质坚韧,富有弹性,无泥杂、无虫蛀、无卷耳、无拳耳(由于成熟过度及久晒不干,经多次翻动而使木耳粘在一起的干品)。

  (2)二级品:朵形完整,表面青色,底灰褐色,无泥杂,无虫蛀。

  (3)三级品:色泽暗褐色,朵形不一,有部分碎耳、鼠耳(因营养不足或秋后采收而形成的小木耳),无泥杂,无虫蛀。

  (4)四级品:通过检验不合一、二、三级的产品,如不成朵形或碎耳数量很多,但无杂质、无霉变现象。

  (5)等外级:碎耳多,含有杂质,色泽差。鉴别黑木耳的真假

  黑木耳中掺假的物质有糖、盐、面粉、淀粉、石碱、明矾、硫酸镁、泥沙等。掺假的方法是,将以上某物质用水化成糊状溶液,再将已发开的木耳放入浸泡,晒干,使以上这些物质粘浮在木耳上,因此,木耳的重量大大增加。有些假木耳,用的是化学药品,对人体健康是有害的。

  掺假木耳的鉴别,有以下几种方法:

  (1)看色泽:真木耳,朵面乌黑有光泽,朵背略呈灰白色,假木耳的色泽发白,无光泽。

  (2)看朵形:真木耳,耳瓣舒展,体质轻,假木耳呈团状。

  (3)试水分:真木耳,一般质地较轻,含水量都在11%以下,假木耳水分多,用手掂掂,会感到分量重。用手研磨后,手指上会留下掺假物。

  (4)品滋味:真木耳,清淡无味,假木耳皆有掺假物的味道。如尝到甜味的,说明是用饴糖等糖水浸泡过的;有咸味的,是用食盐水浸泡过的;有涩味的,是用明矾水浸泡过的。


选稿:王婧斐  来源:美食中国   

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