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如何使汤汁变浓

  要使汤汁变浓,办法还是很多的:其一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液,汤色会变得跟牛奶一样。方法是先将豆油或猪油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就发白了;其三是仿照西菜制汤法———

  炒油面浆。油面浆的制法是,将猪油与面粉按1:1的比例下锅,用小火慢慢搅炒,勿使焦底,待面粉色黄,外观类似冻花生油状即可。倘要强调香味,可先将猪油炸洋葱丝,然后再炒面粉。要奶香味,可用白脱代替猪油。一般说来,豆油等素油也可采用,但口感不及猪油。炒成的面浆在汤调好味之后像勾芡一样使用。加了油面浆的汤稠厚、香肥,令人垂涎欲滴。


选稿:王婧斐  来源:新民晚报  作者:刘民放  

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