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禁酒的人可以食用料酒吗?

  对于不宜饮酒的老人、孕妇和禁食酒精的病人来说,入菜是否可以加料酒进行调味呢?
  
  料酒在烹饪中的作用,一方面可以遮盖食物原料的腥味、膻味和其它令人不愉快的滋味和气味,使菜肴有醇香气味;另一方面是料酒中的乙醇有利于原料中营养物质的溶出,并且与其中的一些成分相结合,形成各种成分复杂的风味物质,最终赋予菜肴美味。对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等,应在烹调前加料酒浸拌,达到除腥除异味的作用;对于新鲜的鱼和肉类等菜肴,适合与原料一同加入。料酒中的乙醇还可以使肥肉鲜香爽口,浓而不腻,对于一些急火快炒的菜肴,一般是在起锅前加入,可使成菜增香增味。
  
  除了增香、提鲜、去腻、解腥等作用外,料酒富含多种人体必需的营养成分,甚至还可以保持叶绿素。料酒含有黄酒必备的8种氨基酸,这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的,需要从饮食里来提供。它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。
  
  一般来说,料酒往往是在菜肴加热温度高时加入,用量不大,500克原料加30毫升就足够了。料酒中的乙醇在烹饪过程中,或与不良气味一起挥发掉,或与原料中的成分结合形成新的物质。在烹饪后的菜肴中,乙醇不存在或者遗留极微,因此,对酒精不能接受的人也可放心食用。

选稿:梁佳莹  来源:食品药品安全与健康顾问   

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